(资料图片仅供参考)

1、将鱼清洗干净，在胸鳍水平处斜着切开鱼头，在鱼头下巴处剖开，用刀轻轻拍平，然后用刀沿着脊骨两侧向尾部压平。鱼的尾巴会被连续切掉，脊椎会被切除，胸棘也会被切除。刀会先用来剜鱼面，然后斜着形成菱形刀纹，深度和鱼皮一样。将绍酒和精盐混合在碗中，涂在鱼头和鱼上，然后用干淀粉蘸一下。将油锅加热至七成热(17左右)，提起鱼肉，抖落粉末。

2、然后把鱼变成松鼠形状的鱼尾，然后一手拿着鱼尾，一手拿着筷子的另一端，放入油锅中，煎20秒左右，然后把鱼放入油锅中，同时把鱼头放下，等到淡黄色的时候捞起。油温升至八成热(200左右)时，将鱼煎至金黄色，捞出，放入长腰盘中，放上鱼头，将鱼稍压至酥脆。再炒的同时，取另一个炒锅放油，放入虾仁划油。

3、原锅中放油，放入葱白炒至葱白黄香，放入蒜末、食材丁翻炒，放入番茄酱、精盐、白糖、绍酒、猪肉汤烧开，水淀粉勾芡，香醋煮，将热油淋在鱼上，撒上煮熟的虾仁。

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